おうちでぬか漬けをしています|ぬか床の手入れと育て方|漬物を手作り


今回は、趣味でぬか漬けを始めたので、その話を書き出してみたいと思います。

ぬか漬けとは

では、さっそく、「ぬか漬け」の定義から探ってみましょう。

糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。
糠床で作る糠漬けでは、一般に胡瓜、茄子、大根といった水分が多い野菜を漬け込むことが多い。このほかにも肉、魚、ゆで卵、蒟蒻など多様な食材が利用される。あまり漬かっていないものは「浅漬け」「一夜漬け」と呼ばれ、長く漬かったものは「古漬け」「ひね漬け」などと呼ばれる。wikipediaより

そして、ぬか漬けの歴史はどうでしょうか。

現在の形の糠漬けが出来たのは、江戸時代初期と言われている。須須保利の穀類・大豆の代わりに、精米の際に出る米糠を使ったのが糠漬けである。糠に含まれる豊富な栄養を除いた白米に偏重した食事は脚気をもたらし、「江戸患い」と呼ばれた。当時は現代のような栄養学の知識はなかったが、漬け込みの過程で糠のビタミンB1が野菜に吸収されるため、糠漬けを副食とすることである程度、脚気を防ぐ効果があったと考えられている。wikipediaより

「江戸時代初期」ですから、1600年頃でしょうか。そうなると、いまから400年くらいの歴史、ということでしょうか。思ったよりもあたらしいんですねぇ。平安時代くらいからあるのかなーっていうイメージでした。原型のようなものはあったのかもしれませんね。

ぬか漬けを始めた動機

衝動買いです。笑

スーパーで、ビニール袋?チャック付き袋?に入って売られている「簡単ぬか漬け」のようなものが売られていました。7月中旬頃でしたでしょうか。

無印良品でぬか漬けバッグ出てたなーと思ってはいたのですが、類似商品をスーパーで遭遇するとは思っていなかったので、少しテンションが上がりました。

実は、ぬか漬けは今回が初めてではなくて、かれこれ、3〜4回はチャレンジしました。チャレンジしたのですが、途中でカビが生えて、続ける気力もなく、失敗という形で幕を閉じてきたのでした。

今回も、「まぁ、失敗してもいいか」という「生半可な気持ち」で、衝動的に買ってしまったのでした。

ぬか床があれば、自炊がラクになる?

「衝動買いです」と言いながらも、なんとなく頭の片隅にあったぬか漬け。ぬか漬け(=ぬか床)は、

  • 1日1回は混ぜること
  • 野菜から出た水分はまめに捨てること
  • できるだけ毎日野菜を漬けること

など、(細かいことはさておき)お約束的なもの(毎日のメンテナンス)がいくつかあります。これまでぬか漬けにチャレンジしてきたときは、「やっぱりめんどうくさいよなぁ」と思ってきました。

・・・ところが。

歳を重ね、食事のことも考えて、自炊することを考えると、

「ぬか床があった方が、自炊がラクになるんじゃないか」

と思うようになったのです。

ベランダ菜園からのぬか床

なぜこんな心境になったのでしょうか。思い当たるのは、「ベランダ菜園」です。今年は、自宅のベランダで、鉢を2つ置いて、「トマト」と「きゅうり」を栽培しました。これが案外おもしろくって、途中で、「うどん粉病」らしいトラブルはあったものの、基本的には、朝に水をやるだけで、ぐんぐん成長して、野菜を実らせました。

そして、その野菜も、そのまま塩や味噌をつけて食べていたのですが、「山ほど収穫したら、食べるの大変じゃないだろうか」と、取らぬ狸の皮算用をして、「それなら、ぬか床って、便利なんじゃないだろうか」と思うに至ったわけです。

まぁ、結果的に、ぬか床が溢れるほどの収穫には至らなかったものの、友人やご近所さん、実家から、きゅうりが集まってきたので、ちょうどよかったです。ひきよせるものですね〜。笑

ぬか床を実際にやってみて思うこと

「モモ」の影響もあるのでしょうか。「豊かな時間とは」と考えたときに、いくつか思いつくことがあります。その1つが、

  • ご飯をゆっくり食べる時間があること

です。これは、同時に

  • 自炊を楽しみながらできること

も当てはまるのかなー、なんて思います。

そんな「豊かな時間」をたのしむには、「ぬか床」がもってこいなのかもしれません。

以前失敗したぬか床たちは、自炊や食事を大切にしてきたものの、ゆっくりとていねいに時間を過ごそう、というところまで、意識が向いていませんでした。若さゆえの過ち、ということになるのでしょうか。

いまは自営業で、それなりに時間を調整できるので、ライフスタイルを少しずつ変えながら、「ぬか床のある暮らし」をたのしんでいます。

基本的に、「冷蔵庫保存」をしていたのですが、酸味があまりないので、たぶん、「ただの塩漬け」になっている感じがします。ぬか床は、ぬか漬けは、「発酵してこそ」でしょうから、もうすこし、心地よい酸味を感じる程度まで、発酵させなければいけないな、と。

そういうわけで、ぬか床について、改めて調べては、実践をしています。

適温は、20℃〜25℃

どうやら、ぬか床の乳酸菌は、冷蔵庫だと(20℃以下だと)、おやすみモードに入るようで、発酵が止まってしまうみたいです。そのまま冷蔵庫保管を続けていると、3週間ほどで、発酵が終わってしまうらしい。

・・・これは、まずい。

寝る前に調べていたら気づいたもんだから、ベッドからムクッと起きて、夜な夜な冷蔵庫からぬか床を取り出し、一晩、常温保存にしてみました。

翌朝、ぬか床をチェックしても、発酵している香りが感じられず。実は、水気が多くてぬかを足したりしていたので、だいぶ発酵が弱っているのかもしれません。しかしながら、適温で保管しておけば、菌はいるはずですから、きっと増えてくれるはず。

そう信じて、「あれ、そういえば、料理用の温度計あったよな」と思い出し。ぬかの温度を測りながら(モニターしながら)、適温の20℃〜25℃をキープして、うまいこと発酵させてみようと、意欲が湧いてきたのでした。

この温度計は、オーブン料理や緑茶をいれるときの温度チェックをしようと購入して、ほとんど使っていなかったのですが、設定した温度になるとブザーが鳴るという機能がありました。便利!というわけで、少しマージンをみて、ぬか床が30℃になったら、ブザーが鳴る、という設定にしております。

・・・夜中になったらびっくりするよね。笑

温度調整は、ぬか床の蓋の上に、「保冷剤」をおいて、様子を見ています。まぁ、室温以上に上がることはないでしょうから、人がいる日中か、夜なら、だいじょうぶでしょう。

・・・と思って、いま心配になって、温度計を見てきたら、26℃になっていました。保冷剤も溶けていたので、冷凍庫から保冷剤を出してきて、取り替えました。

さいごに

いかがでしたでしょうか?今回は、あたらしい趣味の「ぬか床」について書き出してみました。ボク、若い頃はほとんど漬物食べれなかった(味や香りがどうしても苦手でした)のですが、30歳過ぎてからは少しずつ食べれるようになってきました。

じつはぬか漬けなんて、ぜんぜんおいしくないと思っていたのですが、いまのぬか床でつけているぬか漬けは、わりとおいしく食べられています。ただ、酸味がほとんどないので、ぬか漬けとはいえないと思うのですが。

こうやって試行錯誤しながら、自分好みのぬか漬けができるようになったらいいなーと、たのしんでやることにします。

これまでのように、また失敗してしまうかもしれないけれど、失敗する未来に不安を覚えるよりも、いまをたのしんでいきたいと思いました。

ぬか漬けの旬は、初夏〜秋だそうですね。さて、これから何をつけようかな〜。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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<自己紹介>
ハーバルカフェプラーナ店主の神馬(ジンバ)です。2011年4月からプラーナを開業して、ハーブとアロマの専門店をしています。日本メディカルハーブ協会認定のハーバルセラピストです。ハーブ専門家として活動や、セラピストとして「ライフスタイルデザイン」のアドバイスをしています。お仕事のご依頼、お待ちしております。

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