ぬか床★飼育日記|自宅で始めた「ぬか漬けライフ」の記録


このページでは、自宅で実践している「ぬか床」に関するできごとを記録していきます。糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠 床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作ります。

ぬか床は、生きています。

そんなぬか床を「飼育する」という観点で、記録をつけてみようと思いました。

日々の記録

2020年11月17日|塩を足した

塩を足してから1日が経って、味を見てみたら、苦味が出ていたような気がした。旨味が減っているのかなぁ。次は昆布を漬けて様子を見てみよう。

2020年11月16日|味のしないきゅうり

きゅうりを漬けたんですが、味がしない。塩っけが圧倒的に足りなかった。足しぬかのときの塩分が足りなかったみたい。そして、旨味成分も不足しているみたい。ぬかを加えるということは、こういうことなんだなぁ。少しずつ、足したほうがいいみたい。過発酵だったのでしばらく冷蔵庫に入れていましたが、最近は、常温保管しています。

2020年11月8日|足しぬか

あいかわらず、冷蔵庫におりますが、なんとなくぬかを足した方がいいのかなぁと思って、お米を扱っているところから、ぬかを無料でいただいてきて、足しました。塩もいっしょにくわえてまぜまぜ。そしてまた冷蔵庫へ。そろそろきゅうりをつけたい。

2020年11月2日|紫キャベツ

鹿角市大湯でカフェをしている仲間から、ご実家のお野菜をわけていただきました。白菜、ブロッコリー、紫キャベツ。小ぶりの紫キャベツを4つにカットして、そのままぬか床へ。一晩で、あっさりしたぬか漬けに変身していました。残りはまだぬか床の中に。

ぬか床はあれからまだ冷蔵保存しているのだけれど、漬かり方がゆっくりなので、あわてなくていいのもメリットかもしれない。発酵が弱ってきたらまた常温に戻せばだいじょうぶ。

2020年10月26日|仲間

SNSを見ていたら、「ぬか漬け始めました!」という投稿がありました。ぉ!仲間が増えた!と妙に嬉しかったです。そういえば、「ぬか漬けしているんです」っていうと、みなさん「すごいわねー!」といったような声をかけてくれます。そんな人たちって、きっと、1度はぬか漬けにチャレンジした経験があるんだろうなぁって。経験した人だけがわかることってあるよね。みなまでいわなくても、伝わること。ぬか漬けの教え。

2020年10月24日|ゆでたまご

ひさしぶりにゆでたまごをつけました。おいしいんですよね〜。日々の、ちょっとした楽しみです。ちょっとぬかを味見したら、ちょっと苦味が。そろそろ出汁を追加する頃かな?

 

2020年10月20日|落ち着きを取り戻す

冷蔵庫で休ませていたぬか床は、アルコール臭が落ち着き、いい感じになりました。ためしにきゅうりをつけていましたが、程よい酸味も感じられて、おいしいぬか漬けとなりました。ぬか漬けにも旬があるんだろうか。まだまだおいしく楽しみたいと思っています。冬のぬか漬け、期待してるぞー!

2020年10月18日|アルコール

ぬか床からアルコール臭がする。ストーブをつけたからかなぁ。白い酵母膜も一部に見られる。ん〜。ネットで調べてみると、発酵が進んでいるようなので、涼しいところにおいて休ませるといいみたい。というわけで、昨晩から冷蔵庫の野菜室でクーリングに入りました。

ぬか床の変化は体調の変化でもあるのかなぁと。季節の変わり目ですから気をつけないといけませんね。

2020年10月11日|おいしいきゅうり

2日で3本は食べているかもしれない。そのくらい、きゅうりのぬか漬けがおいしい。ボクはカッパか。先日、百貨店のぬか漬けを購入して食べてみたんだけど、うちのぬか漬けもいい線いっているんだなって、現在地を確認できました。

きゅうりを漬けると、ぬか床の水分が増えるのが気になりますが、注意点がわかれば、あとは管理するだけなので、バランスをとりながら、試していきたいと思いました。

2020年10月9日|無事でした

しばらく放置していた「ぬか床」ですが、結果から報告すると、無事でした。白カビも青カビも黒カビも発生することなく、ほぼ変化が見られませんでした。さっそく上下をかき混ぜて、きゅうりをつけましたが、おいしいぬか漬けができていました。よかったー。

2020年10月4日|冬眠

9月29日に、ぬか床を冷蔵庫にいれました。訳あって、1週間+α、かき混ぜることができません。かなり不安ですが、仕方ありません。そこで対策をしました。表面をラップで覆ってきました。

ボクの調べた範囲では、ヌカが空気に触れている部分から腐敗していく(好気性菌っていうのかな?)らしいのです。

塩気も強めにしていましたから、雑菌や悪玉菌、カビなどが増加しないことを願うばかりです。失敗してしまったら、あたらしいぬか床を作ります。

2020年9月28日|今日もふかふか

今日もふかふかでした。なんだか幸せな気分。

話は変わりますが、飲食店をしていると検便が定期的にあります。今朝、採取したのですが、「もっときれいになりたいなー」って、思ったんです。みなまで言いません。察してくださいね。インナービューティー。ぬか漬けとともに、歩んでいきたい。バラの香りの、とか出せないんですかね。

2020年9月27日|驚きの発見

秋も深まり、気温が下がってきました。冷蔵庫からぬか床を取り出し、常温保存をはじめました。今朝開けたところ、ぬかの量が増えている・・・?はて。そう思いながら、手を突っ込んでみると、「ふかふか」と。

あれ?発酵している…の?

パン生地が一次発酵、二次発酵、しているかのように。えぇ〜。ぬか床ってこんなんになるんや!(なぜか関西弁)

なんとなくですが、ぬか床って、冷たくて、じめっとして、びちゃっとしているイメージだったし、冷蔵保存している時は、実際にそうでした。ところが、適温で保存していれば、ふかふかになるんですね!

今回はにんじん1本を8等分くらいに、わりとこまかくカットして漬けてみました。結果は、「食感は残りつつ、漬かっている感じ」でした。にんじんは、2等分か4等分くらいのカットで漬けてきたのですが、「ほぼ生のにんじんやん。にんじんスティックやん」っていう感じだったのですが、細かくカットした方が、ボクは好きでした。これもすこしずつ研究していかないとですね〜。

こうやって、じぶんにあった、じぶんなりの「ぬか床スタイル」が出来上がっていくんだなぁと思いました。

2020年9月25日|やっぱりキュウリなのかな

久しぶりにキュウリを漬けたんだけど、塩味が薄くなっていた。酸味も少ない。大根で塩分を持っていかれたのか。それとも冷蔵庫保存をし過ぎて発酵が止まってしまったのか。今日は、足しぬか、足し塩、足しダシ、を行って、休み漬けです。

ダシは、今回は、すでに出来上がっているダシを使ってみました。ん?それなに?って?あの、出来合いのダシパックって売ってるじゃないですか。お茶パックに、昆布とかつおと椎茸が混ぜられているやつ。いろいろな種類がありますが、無添加天然、混じりっ気なし!っていう感じのを買っていたので、それをぬか床に投入しました。熟成が楽しみです。

2020年9月23日|大根のぬか漬けに飽きてきた

最終的には、味噌汁の具にすることが多い。ぬか漬けにしてしまうと、野菜が傷むことはほとんどなくなる。これが「腐敗」と「発酵」の違いなんだろうな。微生物が、我々の生活に、いかに影響があるのかを実感できます。

2020年9月21日|オリーブオイル

大根のぬか漬けですが、辛味がなかなか抜けず、あまり箸が進まない。そんなときは、焙煎した胡麻油(香ばしい方のごま油です)を数滴かけると、あら不思議!?ナムルのような熟成された味に!ニンニクなどの香辛料が入っていないので、朝や昼でも、匂いがそれほど気にならないと思います。なにより「ぬか臭さ」がだいぶマスクされるので食べやすくなると思います。オリーブオイルなどでもいいかと思います。ぜひお試しくださ〜い。

2020年9月18日|放置しちゃった

大根を漬けました。4分の1カットにして漬けました。2日くらい放置しちゃったような気がしますが、いい感じに漬かっていたと思います。しかし、大根の個性なのか、辛味がなかなかきつい。カットした状態でしばらくおいておけば、辛みが抜けていくと思うので、その辺もたのしみながら、味わっていこうと思いました。

2020年9月15日|きゃべつ

キャベツを漬けました。葉物野菜のぬか漬けは、びしゃびしゃ、クタクタ、になりそうで、扱いづらいなぁと思っていたのでした。時期的に、夏野菜も終わってきたし、ぬか漬けのバリエーションを増やしたいなぁという気分になったので、チャレンジしました。4分の1カットをそのまま「ズドン」とぬか床へ。

昨晩つけたキャベツを取り出すと、一番外側の葉はふにゃふにゃしていたけれど、それほど扱いづらいというわけでもなく、さくっと取り出せました。ただ、「ぬかまみれ」なので、ザルとボールを使ってぬかを洗って、カットしました。

気になる味は、というと、キャベツの甘味がほどよく引き出されていて、おいしかったです。イメージは、「塩昆布キャベツ」に近いでしょうか。あれよりも、味に丸みや旨味が感じられて、おいしいです。ぜひおためしください。

 2020年9月13日|ゆでたまご

今日、ふと思ったんだけど、ボクが一番好きなぬか漬けは「ゆでたまご」かもしれない。一昨日ぬか床に漬けた「ゆでたまご」は、丸1日つけて取り出し、食べるタイミングがなくて、今朝食べたんだけど、やっぱりおいしいなーって。「しおたまご」みたいな。乳酸菌がどれくらいついているかわからないけれど、おいしいから、まぁ、いっか。

2020年9月12日|観察

きゅうりを漬けました。丸1日漬けたので塩味が濃い目になってしまったけれど、おいしくできたと思う。ここのところ冷蔵庫保管が続いているので、微生物(乳酸菌?)の活動が低下しないといいなーとすこし心配しています。毎日混ぜていれば、なんとなく様子もわかり、機嫌もわかるような気もしますが、しゃべらないから、よく観察しないといけないよね。

2020年9月10日|切り干し大根

「切り干し大根をぬか床に入れると、水分のバランスも取れておすすめ」というのをネットで読んだ気がして、やってみました。そのまま混ぜ込んだのですが、糠と一体化してしまい、取り出すのが大変でした。もう少し取り出しやすいかと思っていたのですが、絶望的でした。そこで、ぬか床の半分くらいをザルで漉して(栗きんとんみたいな感じ?)、サルベージしました。残り半分は、ぬか床の栄養になるのか、気が向いた時に、ザルで漉すのか。とりあえず、完璧思考にならないように、がんばりすぎないように、適度なバランスを keep したいなぁと思いました。

2020年9月9日|ズッキーニ

ズッキーニを漬けた。今季、2度目。前回はあまり漬からなかったので、隠し包丁を入れてみた。結果、あまり漬かっていなかった。大根みたいに、縦に真っ二つにしないと漬からないのかなぁ。でも中身が剥き出しだと、水分、めっちゃ出るような気がしてできなかった。次回は、思い切って、スパッとやってみるか。

・・・と思って、ググってみたら、ズッキーニを縦に8等分して、漬けてる人がいた。きゅうりよりも水分少ないんだってさ。無知の知。笑

2020年9月7日|だし

おっと。しばらく記録をつけていなかった。2泊3日の湯治の間は冷蔵庫でそのままだったけど全く問題なし。ぬか床の腐敗臭はもうない。苦味がすこし気になるので、旨味が足りないのかもしれないと思って、「削り節」をお茶パックに入れて漬ける。市販の漬物液(発酵調味料で添加物の表示がだいじょうぶそうなやつ)も少し入れてみた。昨夜はぬか床からきゅうりを取り出し、食べてみたけれど、まぁこんな感じかな、という味わいでした。もっとおいしくなるんだろうなぁと思って試行錯誤しています。

2020年8月31日|復活

ぬか床を冷蔵庫に入れてから、少しずつ復活してきました。気になる腐敗臭のようなものはほぼ消失。購入時のぬか床の香りとほぼ同等に。この間、だいこんと長芋を漬けました。だいこんは、縦に2等分したほうが、中まで漬かるのでオススメ。長芋は水洗いしてから皮のまま漬けて、食べるときに剥くことにしました。長芋を漬けたら、若干、ぬか床にヌメリ?粘り?が出たような気がします。腰が出た、といったらいいのかな。笑

それと。やはりまだぬか漬けに苦味のようなものが感じられて、甘味をつけたいなぁと思って調べていたら、糖分を入れてもうまみや甘味は出ないらしい。そこで、しいたけやだし昆布を入れたら、改善しました。定期的に「だし」は入れたほうがよさそうです。

2020年8月28日|腐敗臭

ぬか床の匂いが、悪くなった。

昨晩、「オクラ」を仕込み、いつものように保冷剤を当てて、温度管理もしていたのですが、腐敗臭のような匂いがします。ショック。付けていたオクラにも腐敗臭が。秋田市は、昨日から35℃を記録し、夜も暑かったので、ぬか床も夏バテしてしまったんだろうか。ネットで対応を検索すると、「冷蔵庫に移す」「塩を入れる」などがあったので、よくかき混ぜてから、冷蔵庫の野菜室に移動しました。

温度管理をしていても、気温が35℃まで上がる日は、涼しいところに移動した方が良さそうですね。うまく復活するといいなぁ。

2020年8月26日|唐辛子

実家から「嶽きみ(とうもろこし)」をもらったのですが、「剥いた皮」と「芯」をぬか床に漬けました。「捨て漬け」ってやつです。どこからもらったのか聞いていませんでしたが、きっとイイ環境で育った「嶽きみ」だと思うので、ぬか床の多様性の発展に期待してのことです。

YouTubeで「おばあちゃんのぬか床」というような動画がありました。貴重な動画でした。キムチ用の唐辛子を「けっこういれるな〜」というくらい投入していました。でもテロップで「たくさんいれているようにみえますが、ほとんど辛味はなく、コクが出ます」とのことだったので、信じてみることにしました。

冷蔵庫にストックしていた、京都で買った「一味唐辛子」を入るつもりだったのですが、ボクの大好きな「黒七味」が目について、うっかり入れてしまいました。

2020年8月25日|休み漬け

本日も休み漬け。朝にかき混ぜましたが、味噌ぐらいの固さ。調べると、味噌ぐらいの硬さがいいとも言われていますが、なんとなく、水気が少ない気がするんだよなぁ。いまのところ毎日かき混ぜているから、異変があったらすぐに対処できると思って、様子を見ています。

2020年8月24日|ヒマラヤピンクソルト

ズッキーニときゅうりを漬けました。水気UPと塩気DAWNな気がしたので、煎り糠と塩を足しました。本日は休み漬け。

今回は、「ヒマラヤピンクソルト」を足してみました。ぬか漬けは、すこし酸味も出てきたような気がします。

発酵具合、どうなんだろうか。ゆっくりゆっくり。

2020年8月23日|やや高めの温度

昨日の夜にきゅうりをつけました。一晩だって、今朝ぬか床をまぜていたら、ほかほかでした。温度は28℃。適温からはやや高めだけど、30℃まではいってないからだいじょうぶかな。ほのかな温もりが、なんとなく、生命を感じました。

2020年8月22日|休み漬け

ぬか床はお休み。休み漬け。ラブレの影響はとくに感じられず。

ゴーヤチャンプルーは、ゴーヤの苦味が抜けていなくて、苦すぎた。

ゴーヤを食べるには、ボクの場合は、なにかしらの下処理が必要みたい。

2020年8月21日|少しゆるい

少しゆるいかなーという状態だけど、まぁこんなもんかなっていうかんじ。意味わかんないよね。笑

ゆで卵を漬けました。2日くらいたった「おでんの卵」みたいな感じで、ボクの好みでした。ゆで卵の味わいからすると、塩分濃度はこんなものでいいのかも。市販の「乳酸菌飲料ラブレ」をすこし、ぬか床にいれてみました。ラブレには(良くも悪くも)添加物が入っているのだけれど、少量だし、まぁいいかなーと思って。

2020年8月20日|ゴーヤ

今日は「ゴーヤ」を漬けてみました。半日置いて、ぬか床から上げて、食べてみました。

・・・けっこう苦い。。。

苦瓜というくらいですからね。火も通さず、生のままつけましたから。体にはいいのかもしれませんが、おいしく食べるにはちょっとむずかしそうでした。ので、ゴーヤチャンプルにしたいと思います。

ぬか床は、すこし汁が出たみたいで全体的にゆるくなったような気がします。近々、ぬかを足して、調整しようかな〜。酸味はまだ足りない感じ。発酵不足かな。温度管理はうまくいっています!

2020年8月18日|始動

今日から「ぬか漬け日記」を始めていきたいと思います。いままでは冷蔵庫保存をしていましたが、ぬか漬けに酸味がほとんど感じられる「ただの塩漬け」っぽくなってきたので、常温保存することにしました。以前購入して使用していなかった「オーブン用の温度計」をぬか床に刺して、温度管理をしています。ぬか床の適正温度は20℃〜25℃らしい。うちの場合は、とくに何もしなければ、30℃近くになりそうなので、保冷剤を、容器の下、または上において、温度調整をしながら、ぬか床を育てています。

今日は、ぬか床の「塩分調整」について調べてみました。ぬか床の温度は計測して管理しているので、塩分も計測して管理できないだろうか。そう思って、ぬか床の塩分濃度について検索してみたのですが、具体的に「◯%」という記載があまり見当たりませんでした。

そもそも、ぬか床の塩分濃度は、5%、7%、10%、15%、などどまちまちのようで、流派があるみたいです。そして、市販の塩分濃度を測定する計測器は、一般家庭用で1.5%程度までの計測範囲だそうです。

・・・ぬか床の塩分、測れないやん。。。

賢い人は、ぬか床を10g取り出して、それを水で薄めて測定する、ということをされておりました。たしかに、それなら計測できそうですが、家庭用の塩分計測きであれば、10倍くらいに薄めないといけないですね。理論上は計測できそうですが、どこまで信頼できるのかなぁ。

というわけで、塩分濃度は、数値で定量的に管理することは一旦保留して、自分の感覚(味覚)でチャレンジすることにします。そこで、目安になるのが、「ぬか床名人の、ぬか床の味を覚えておく」のが良いそうですが、まわりにそんなことをしているという人の噂を聞いたことがない。

で、さらにググってみると、「ぬか漬けの塩気が足りなくなってきたら、足しましょう」という、ざっくりとした目安が書かれていました。

自分の味覚を信じる。これに尽きるのでしょうか。

お手入れ忘備録

ぬか床の塩分濃度、管理について

  • 5%〜15%と、流派があるみたい
  • 塩分が多すぎると、乳酸菌が活動できない(発酵が進まない)
  • 塩分が少なすぎると、雑菌が活動してしまう(腐敗してしまう)
  • 市販の塩分濃度測定器は、1.5%程度までしか測定できない
  • ぬか床からぬかを10g程度取り出して、薄めて測る方法もある

 


<自己紹介>
ハーバルカフェプラーナ店主の神馬(ジンバ)です。2011年4月からプラーナを開業して、ハーブとアロマの専門店をしています。日本メディカルハーブ協会認定のハーバルセラピストです。ハーブ専門家として活動や、セラピストとして「ライフスタイルデザイン」のアドバイスをしています。お仕事のご依頼、お待ちしております。

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