ぬか床★飼育日記|自宅で始めた「ぬか漬けライフ」の記録


このページでは、自宅で実践している「ぬか床」に関するできごとを記録していきます。糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠 床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作ります。

ぬか床は、生きています。

そんなぬか床を「飼育する」という観点で、記録をつけてみようと思いました。

日々の記録

2020年9月23日

大根のぬか漬けに飽きてきた。最終的には、味噌汁の具にすることが多い。ぬか漬けにしてしまうと、野菜が傷むことはほとんどなくなる。これが「腐敗」と「発酵」の違いなんだろうな。微生物が、我々の生活に、いかに影響があるのかを実感できます。

2020年9月21日

大根のぬか漬けですが、辛味がなかなか抜けず、あまり箸が進まない。そんなときは、焙煎した胡麻油(香ばしい方のごま油です)を数滴かけると、あら不思議!?ナムルのような熟成された味に!ニンニクなどの香辛料が入っていないので、朝や昼でも、匂いがそれほど気にならないと思います。なにより「ぬか臭さ」がだいぶマスクされるので食べやすくなると思います。オリーブオイルなどでもいいかと思います。ぜひお試しくださ〜い。

2020年9月18日

大根を漬けました。4分の1カットにして漬けました。2日くらい放置しちゃったような気がしますが、いい感じに漬かっていたと思います。しかし、大根の個性なのか、辛味がなかなかきつい。カットした状態でしばらくおいておけば、辛みが抜けていくと思うので、その辺もたのしみながら、味わっていこうと思いました。

2020年9月15日

キャベツを漬けました。葉物野菜のぬか漬けは、びしゃびしゃ、クタクタ、になりそうで、扱いづらいなぁと思っていたのでした。時期的に、夏野菜も終わってきたし、ぬか漬けのバリエーションを増やしたいなぁという気分になったので、チャレンジしました。4分の1カットをそのまま「ズドン」とぬか床へ。

昨晩つけたキャベツを取り出すと、一番外側の葉はふにゃふにゃしていたけれど、それほど扱いづらいというわけでもなく、さくっと取り出せました。ただ、「ぬかまみれ」なので、ザルとボールを使ってぬかを洗って、カットしました。

気になる味は、というと、キャベツの甘味がほどよく引き出されていて、おいしかったです。イメージは、「塩昆布キャベツ」に近いでしょうか。あれよりも、味に丸みや旨味が感じられて、おいしいです。ぜひおためしください。

 2020年9月13日

今日、ふと思ったんだけど、ボクが一番好きなぬか漬けは「ゆでたまご」かもしれない。一昨日ぬか床に漬けた「ゆでたまご」は、丸1日つけて取り出し、食べるタイミングがなくて、今朝食べたんだけど、やっぱりおいしいなーって。「しおたまご」みたいな。乳酸菌がどれくらいついているかわからないけれど、おいしいから、まぁ、いっか。

2020年9月12日

きゅうりを漬けました。丸1日漬けたので塩味が濃い目になってしまったけれど、おいしくできたと思う。ここのところ冷蔵庫保管が続いているので、微生物(乳酸菌?)の活動が低下しないといいなーとすこし心配しています。毎日混ぜていれば、なんとなく様子もわかり、機嫌もわかるような気もしますが、しゃべらないから、よく観察しないといけないよね。

2020年9月10日

「切り干し大根をぬか床に入れると、水分のバランスも取れておすすめ」というのをネットで読んだ気がして、やってみました。そのまま混ぜ込んだのですが、糠と一体化してしまい、取り出すのが大変でした。もう少し取り出しやすいかと思っていたのですが、絶望的でした。そこで、ぬか床の半分くらいをザルで漉して(栗きんとんみたいな感じ?)、サルベージしました。残り半分は、ぬか床の栄養になるのか、気が向いた時に、ザルで漉すのか。とりあえず、完璧思考にならないように、がんばりすぎないように、適度なバランスを keep したいなぁと思いました。

2020年9月9日

ズッキーニを漬けた。今季、2度目。前回はあまり漬からなかったので、隠し包丁を入れてみた。結果、あまり漬かっていなかった。大根みたいに、縦に真っ二つにしないと漬からないのかなぁ。でも中身が剥き出しだと、水分、めっちゃ出るような気がしてできなかった。次回は、思い切って、スパッとやってみるか。

・・・と思って、ググってみたら、ズッキーニを縦に8等分して、漬けてる人がいた。きゅうりよりも水分少ないんだってさ。無知の知。笑

2020年9月7日

おっと。しばらく記録をつけていなかった。2泊3日の湯治の間は冷蔵庫でそのままだったけど全く問題なし。ぬか床の腐敗臭はもうない。苦味がすこし気になるので、旨味が足りないのかもしれないと思って、「削り節」をお茶パックに入れて漬ける。市販の漬物液(発酵調味料で添加物の表示がだいじょうぶそうなやつ)も少し入れてみた。昨夜はぬか床からきゅうりを取り出し、食べてみたけれど、まぁこんな感じかな、という味わいでした。もっとおいしくなるんだろうなぁと思って試行錯誤しています。

2020年8月31日

ぬか床を冷蔵庫に入れてから、少しずつ復活してきました。気になる腐敗臭のようなものはほぼ消失。購入時のぬか床の香りとほぼ同等に。この間、だいこんと長芋を漬けました。だいこんは、縦に2等分したほうが、中まで漬かるのでオススメ。長芋は水洗いしてから皮のまま漬けて、食べるときに剥くことにしました。長芋を漬けたら、若干、ぬか床にヌメリ?粘り?が出たような気がします。腰が出た、といったらいいのかな。笑

それと。やはりまだぬか漬けに苦味のようなものが感じられて、甘味をつけたいなぁと思って調べていたら、糖分を入れてもうまみや甘味は出ないらしい。そこで、しいたけやだし昆布を入れたら、改善しました。定期的に「だし」は入れたほうがよさそうです。

2020年8月28日

ぬか床の匂いが、悪くなった。

昨晩、「オクラ」を仕込み、いつものように保冷剤を当てて、温度管理もしていたのですが、腐敗臭のような匂いがします。ショック。付けていたオクラにも腐敗臭が。秋田市は、昨日から35℃を記録し、夜も暑かったので、ぬか床も夏バテしてしまったんだろうか。ネットで対応を検索すると、「冷蔵庫に移す」「塩を入れる」などがあったので、よくかき混ぜてから、冷蔵庫の野菜室に移動しました。

温度管理をしていても、気温が35℃まで上がる日は、涼しいところに移動した方が良さそうですね。うまく復活するといいなぁ。

2020年8月26日

実家から「嶽きみ(とうもろこし)」をもらったのですが、「剥いた皮」と「芯」をぬか床に漬けました。「捨て漬け」ってやつです。どこからもらったのか聞いていませんでしたが、きっとイイ環境で育った「嶽きみ」だと思うので、ぬか床の多様性の発展に期待してのことです。

YouTubeで「おばあちゃんのぬか床」というような動画がありました。貴重な動画でした。キムチ用の唐辛子を「けっこういれるな〜」というくらい投入していました。でもテロップで「たくさんいれているようにみえますが、ほとんど辛味はなく、コクが出ます」とのことだったので、信じてみることにしました。

冷蔵庫にストックしていた、京都で買った「一味唐辛子」を入るつもりだったのですが、ボクの大好きな「黒七味」が目について、うっかり入れてしまいました。

2020年8月25日

本日も休み漬け。朝にかき混ぜましたが、味噌ぐらいの固さ。調べると、味噌ぐらいの硬さがいいとも言われていますが、なんとなく、水気が少ない気がするんだよなぁ。いまのところ毎日かき混ぜているから、異変があったらすぐに対処できると思って、様子を見ています。

2020年8月24日

ズッキーニときゅうりを漬けました。水気UPと塩気DAWNな気がしたので、煎り糠と塩を足しました。本日は休み漬け。

今回は、「ヒマラヤピンクソルト」を足してみました。ぬか漬けは、すこし酸味も出てきたような気がします。

発酵具合、どうなんだろうか。ゆっくりゆっくり。

2020年8月23日

昨日の夜にきゅうりをつけました。一晩だって、今朝ぬか床をまぜていたら、ほかほかでした。温度は28℃。適温からはやや高めだけど、30℃まではいってないからだいじょうぶかな。ほのかな温もりが、なんとなく、生命を感じました。

2020年8月22日

ぬか床はお休み。休み漬け。ラブレの影響はとくに感じられず。

ゴーヤチャンプルーは、ゴーヤの苦味が抜けていなくて、苦すぎた。

ゴーヤを食べるには、ボクの場合は、なにかしらの下処理が必要みたい。

2020年8月21日

少しゆるいかなーという状態だけど、まぁこんなもんかなっていうかんじ。意味わかんないよね。笑

ゆで卵を漬けました。2日くらいたった「おでんの卵」みたいな感じで、ボクの好みでした。ゆで卵の味わいからすると、塩分濃度はこんなものでいいのかも。市販の「乳酸菌飲料ラブレ」をすこし、ぬか床にいれてみました。ラブレには(良くも悪くも)添加物が入っているのだけれど、少量だし、まぁいいかなーと思って。

2020年8月20日

今日は「ゴーヤ」を漬けてみました。半日置いて、ぬか床から上げて、食べてみました。

・・・けっこう苦い。。。

苦瓜というくらいですからね。火も通さず、生のままつけましたから。体にはいいのかもしれませんが、おいしく食べるにはちょっとむずかしそうでした。ので、ゴーヤチャンプルにしたいと思います。

ぬか床は、すこし汁が出たみたいで全体的にゆるくなったような気がします。近々、ぬかを足して、調整しようかな〜。酸味はまだ足りない感じ。発酵不足かな。温度管理はうまくいっています!

2020年8月18日

今日から「ぬか漬け日記」を始めていきたいと思います。いままでは冷蔵庫保存をしていましたが、ぬか漬けに酸味がほとんど感じられる「ただの塩漬け」っぽくなってきたので、常温保存することにしました。以前購入して使用していなかった「オーブン用の温度計」をぬか床に刺して、温度管理をしています。ぬか床の適正温度は20℃〜25℃らしい。うちの場合は、とくに何もしなければ、30℃近くになりそうなので、保冷剤を、容器の下、または上において、温度調整をしながら、ぬか床を育てています。

今日は、ぬか床の「塩分調整」について調べてみました。ぬか床の温度は計測して管理しているので、塩分も計測して管理できないだろうか。そう思って、ぬか床の塩分濃度について検索してみたのですが、具体的に「◯%」という記載があまり見当たりませんでした。

そもそも、ぬか床の塩分濃度は、5%、7%、10%、15%、などどまちまちのようで、流派があるみたいです。そして、市販の塩分濃度を測定する計測器は、一般家庭用で1.5%程度までの計測範囲だそうです。

・・・ぬか床の塩分、測れないやん。。。

賢い人は、ぬか床を10g取り出して、それを水で薄めて測定する、ということをされておりました。たしかに、それなら計測できそうですが、家庭用の塩分計測きであれば、10倍くらいに薄めないといけないですね。理論上は計測できそうですが、どこまで信頼できるのかなぁ。

というわけで、塩分濃度は、数値で定量的に管理することは一旦保留して、自分の感覚(味覚)でチャレンジすることにします。そこで、目安になるのが、「ぬか床名人の、ぬか床の味を覚えておく」のが良いそうですが、まわりにそんなことをしているという人の噂を聞いたことがない。

で、さらにググってみると、「ぬか漬けの塩気が足りなくなってきたら、足しましょう」という、ざっくりとした目安が書かれていました。

自分の味覚を信じる。これに尽きるのでしょうか。

お手入れ忘備録

ぬか床の塩分濃度、管理について

  • 5%〜15%と、流派があるみたい
  • 塩分が多すぎると、乳酸菌が活動できない(発酵が進まない)
  • 塩分が少なすぎると、雑菌が活動してしまう(腐敗してしまう)
  • 市販の塩分濃度測定器は、1.5%程度までしか測定できない
  • ぬか床からぬかを10g程度取り出して、薄めて測る方法もある

 


<自己紹介>
ハーバルカフェプラーナ店主の神馬(ジンバ)です。2011年4月からプラーナを開業して、ハーブとアロマの専門店をしています。日本メディカルハーブ協会認定のハーバルセラピストです。ハーブ専門家として活動や、セラピストとして「ライフスタイルデザイン」のアドバイスをしています。お仕事のご依頼、お待ちしております。

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